De la châtaigne au marron glacé

Le Marron glacé est un séducteur. Il aime le raffinement et les ambiances festives. La notoriété de cette confiserie hivernale s’est construite au fil d’une très longue histoire. Son origine est si imprécise dans le temps, comme pour les contrées qui l’auraient vue naitre, que des légendes lui servent désormais de marraines.

Parmi ces légendes, certaines affirment que le marron glacé serait apparu pour la première fois au XVIIe siècle, c’était sur la table de Louis XIV. Elles précisent que c’est un cuisinier, François Pierre de la Varenne, qui, par mégarde, aurait fait tomber une châtaigne dans sa marmite puis l’aurait fait cuire avec du sucre. Dans son ouvrage culinaire, ‘’Le parfait Confiturier’’, ce dernier revendique donc tout bonnement être le concepteur de ce dessert. D’autres légendes situent l’apparition de cette confiserie plus loin dans le temps, à la fin du siècle précédent, de l’autre côté des Alpes, dans le Piémont cette fois. Pour elles, ce serait le cuisinier du duc Charles Emmanuel 1er qui l’aurait fait connaitre à la cour de Savoie. Une chose est certaine en revanche, la première fabrique de marrons glacés en Ardèche est née en 1882 dans les ateliers de Clément Faugier à Privas.

Depuis la fin du XIXe siècle le département de l’Ardèche n’a jamais cessé de se distinguer par la quantité inégalée de sa production et la qualité de ses fruits, une notoriété reconnue et confirmée en 2006 par l’attribution de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Le marron glacé contribue avec panache à cette réputation. Sa vocation l’invite à participer à de nombreuses fêtes. Enveloppés dans du papier doré et niché dans de confortables boites joliment décorées, il est reçu sur les meilleures tables comme un prince dont on apprécie l’élégance et la délicatesse. Son sobriquet de ‘’marron’’ n’est en fait qu’une fantaisie lexicologique, le marron glacé est avant tout une châtaigne de bonne taille et de forme régulière avec une qualité gustative très appréciée. Néanmoins, pour être à la hauteur de sa réputation, il doit au préalable se soumettre à une série d’épreuves.

Chez Sanofruit, à Lachapelle-sous-Aubenas, on sait parfaitement comment promouvoir une simple châtaigne au rang de marron glacé. C’est dans cet atelier que les prétendantes sont préparées pour leur entrée en scène. Leur mise en condition s’étale sur plusieurs semaines. Une drôle de machine bardée de lames les attend pour les libérer de leur coque. Enigmatique comme un alambic, plus bruyante qu’un réacteur, d’étranges tubulures noyées dans un nuage de vapeur s’en échappent en traversant différents bacs pour s’assagir sur un tapis roulant sur lequel les châtaignes réapparaissent. Les voilà dépouillées d’une partie de leur pelure et passablement ramollies. Chacune sera alors délicatement essuyée, évaluée manuellement, calibrée, scrutée avec la même attention qu’un bijoutier vérifiant les imperfections potentielles de ses diamants. François Mirabel, le co-gérant, observe avec sérénité ce long cheminement. Cette année, malgré les aléas climatiques, la Bouche Rouge, cette catégorie de châtaignes ayant pour vocation de devenir des marrons glacés ‘’sont de très bonne qualité’’ tient-il à préciser.

À une pincée de kilomètres de là, Sabaton, spécialiste du confisage et du glaçage les attend. Fondée en 1907, cette entreprise familiale revendique un savoir-faire de réputation mondiale. Chaque châtaigne y est considérée comme une pépite. L’aventure de la Bouche Rouge vient ainsi de changer de décor mais pas d’exigences. Son apprentissage durera là encore plusieurs semaines. A peine arrivée, la voilà aussitôt emmaillotée sous une fine pellicule de tulle pour éviter qu’elle ne se brise au cours de la cuisson et du confisage. Chauffée, baignée, badigeonné, triée, puis enfin enrobée d’un discret voile de sirop de sucre aussi délicat et léger qu’une étoffe de qualité mettant en valeur l’esthétique d’un corps, notre châtaigne Bouche Rouge s’est enfin muée en Marron Glacé. Les fêtes peuvent commencer.

Jean-Marie BAYLE

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