Les escargots de Saint-Félicien

Dès son plus jeune âge, Mike Vergnes a un hobby : « élever des colimaçons ! ». En 1995, ses parents font l’acquisition d’une maison dans la campagne de Saint-Félicien où il peut alors se livrer à sa passion.

En 2013, Mike Vergnes intègre le lycée agricole de Besançon qui forme à l’héliciculture, l’année suivante la maison de campagne devient « la ferme », où il crée un élevage d’escargots dans un parc de 500 m² labélisé en agriculture biologique, producteur adhérent de « Terroir Pays de Saint-Félicien », le goût du pays ! En 2015-16, il augmente la surface des parcs et installe son atelier-laboratoire de transformation et de préparation pour être entièrement autonome.

L’héliciculture, un travail saisonnier

En hiver, les parcs sont mis au repos pour éviter tous risques de parasitisme. Pendant ce temps, une certaine quantité d’escargots est placée à l’abri dans la « serre de reproduction » qui doit être en température positive. Les escargots reproducteurs sont alimentés en végétaux et calcium. L'escargot étant un animal hermaphrodite, mâle et femelle, les deux sont fonctionnels en même temps. Mais chaque escargot doit s'accoupler à un de ses semblables pour donner les spermatozoïdes qui féconderont les oeufs du partenaire et recevoir en échange les spermatozoïdes de l'autre qui féconderont ses propres oeufs. Si bien qu'après l'accouplement, chacun des deux est à la fois la mère des oeufs fécondés qu'il va pondre et le père des oeufs du partenaire rencontré. 10 jours après l’accouplement, l’éleveur installe des godets de terreau dans la serre pour recevoir les oeufs « perles blanches » afin de suivre l’évolution, la contrôler et éviter les prédateurs : musaraignes, rats, oiseaux, serpents, etc. Dès le printemps, la terre des parcs est retournée pour planter navets, choux, radis, trèfle, qui seront la nourriture des escargots et les protègeront du soleil, tout comme les planches disposées en « tuiles faitières ». Fin avril/début mai, quand la végétation est suffisante, les escargots « nouveaux nés » sont déposés dans les parcs sachant qu’un élevage BIO ne doit pas dépasser un certain nombre d’individus au m².

L’élevage comporte des « petits gris » et des « gros gris », espèces que l’on trouve dans le sud de la France jusqu’au Maghreb. L’escargot sait se protéger du soleil, il reste au fond de sa coquille et la ferme avec son épiphragme de calcaire. Les nuits sont fraiches, entre 16 et 18°, au plus fort de l’été en Ardèche, les escargots de Mike Vergnes ne manquent pas d’humidité, les plantes des parcs régulièrement arrosées sont leurs plats préférés dégustés la nuit ! Repus, bien nourris nos gastéropodes devenus adultes vont être ramassés à l’automne et cuisinés à la main à la ferme. Mike Vergnes prépare le court-bouillon avec les légumes du jardin. Pour la persillade, le persil pousse sur place, les échalotes et l’ail sont drômois, le beurre breton, mais doux ! À la différence du saumon et du foie gras, il n’y a pas eu de grandes promotions pour l’escargot. De ce fait, il reste un produit que l’on mange une fois par an. L’escargot est un met festif et phare sur les tables à Noël et à la Saint Sylvestre ! L’escargot élevé ici a du goût ! Il n’est pas noyé dans la persillade qui doit juste être une petite sauce accompagnant nos mollusques ! L’héliciculteur assure lui-même les ventes en fin d’année, sur place à la ferme, sur les marchés de Saint-Félicien, Davézieux, Saint-Étienne, les magasins de producteurs et épiceries fines de Valence, Tournon, Vernoux, les marchés de Noël, les castagnades et bien entendu les restaurants de renom.
En France, avec 300 éleveurs, la filière est petite, et seulement 31 comme Mike Vergnes sont en agriculture biologique ! Il vous accueille pour des visites guidées de sa ferme aux escargots tout l’été ! Une curiosité à ne pas manquer !

Odile Prévost

Mike VERGNES  -  345 Route du Besset  -  07410 Saint-Félicien - 06.52.37.87.27
www.escargot07.com

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